Il gusto dipende dalla percezione sinergica di cinque fattori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami (proprio della carne, del brodo, dei molluschi, dei frutti di mare e dei formaggi). I recettori del gusto si trovano nel cavo orale e in particolare nella lingua, con la mucosa che ricopre la sua superficie dorsale. I neuroni che connettono le cellule recettoriali ai nuclei centrali sono differentemente sensibili alle varie tipologie di stimoli e svolgono una funzione specializzata. L’attuale conoscenza della chimica e dei meccanismi del gusto sta alla base dell’industria degli aromi artificiali.